C’est quoi le vin naturel ?

Le vin naturel ou vin nature est à la mode et beaucoup de ses défenseurs affirment haut et fort qu’il est le seul qui exprime le vrai goût du vin et qu’il est vraiment sans danger pour la santé. A force d’entendre un peu tout et de constater que dans beaucoup d’esprits se confondent les notions  de vin biologique (ou bio), en biodynamie et naturel, je vous propose cet article qui fait un point sur ce qu’est vraiment le vin naturel.

Le vin naturel doit avant tout être un vin issu d’agriculture biologique. A ce titre, un cahier des charges européen strict impose au vigneron de n’utiliser aucun produit chimique pour traiter ses vignes ni aucun désherbant et les seuls engrais autorisés doivent être naturels, et non pas de synthèse, comme le fumier ou le composte. Depuis 2012, la vinification est prise en charge mais de façon très limitée.

Ensuite, le vin naturel est un vin bio issu de l’agriculture biodynamique. La biodynamie va au-delà de l’agriculture biologique car le vigneron doit utiliser des préparations naturelles qui favorise la biodiversité telle que Rudolf Steiner, philosophe autrichien (1861-1925)  l’a décrit. Dans ce cadre, certains concepts sont appliqués tels qu’un respect plus grand des cycles naturels, en se basant par exemple sur les cycles lunaires.

Deux principaux organismes indépendants proposent des certifications biodynamie : Demeter et Biodyvin.

Enfin, nous entrons dans le monde des vins naturels. La définition n’est pas tout à fait précise et aucune norme ou certification n’existe, même si l’AVN, l’association des vins naturels, recommande et précise les choses. Ainsi, le vigneron qui produit du vin nature devrait aller au-delà de celui qui est en biodynamie, principalement en limitant fortement l’usage d’intrants et en particulier celui des sulfites issus de l’ajout de dioxyde de soufre, le fameux SO2, accusé de tuer le produit vivant qu’est le vin. Il s’agit donc d’une démarche axée sur la recherche du goût naturel du vin et l’élimination de toute modification ou altération de la vie bactérienne présente dans le vin en n’ajoutant pas de sulfites à ceux déjà présents naturellement dans le vin. Si cela est nécessaire, cet ajout doit être limité, les doses maximales tolérées étant de 30mg/L pour les vins rouges et 40mg/L pour les vins blancs.

Ça a l’air bien, mais…

Tout d’abord, comme aucune vérification n’existe, un vigneron peut faire du vin naturel sans appliquer strictement les principes de la biodynamie, voire ne pas être en agriculture bio… J’avoue,  je pousse un peu loin car le vigneron « naturel » s’engage et a avant tout une démarche de respect de la nature et s’inscrit dans une agriculture traditionnelle s’opposant à l’industrie, mais c’est possible car il n’est pas obligé d’être certifié.
Ensuite, certes, les sulfites quand ils sont mal dosés ou en trop grande quantité tuent effectivement le vin, et donnent accessoirement mal au crâne, mais une dose minimale est nécessaire  pour éliminer tout risque sanitaire et en assurer une bonne conservation. Une quantité suffisant de SO2 assure donc un certain contrôle sur le monde bactérien qui existe et peut se développer dans le vin.
Produire du vin sans sulfite ajouté implique donc aussi un niveau d’hygiène très élevé. De même, afin de limiter encore le développement bactériologique et une oxydation prématurée, les températures de conservation doivent être contenues et rester fraîches, de 12°C à 15 °C selon les avis.

OK, mais le vin naturel, est-ce que c’est bon ?

Au-delà de ces définitions, contraintes et objectifs, ce qui reste crucial au-delà du potentiel problème sanitaire, c’est bien le goût du vin. Si comme moi, vous en avez déjà bu, vous avez peut-être remarqué, pour les meilleurs, que certains arômes et goûts apparaissent alors qu’ils ne sont pas forcément présents dans des vins pourtant issus du même cépage et de la même région. Cela n’est pas étonnant car comme aucun filtrage ou ajout, ni collage n’a eu lieu, aucune odeur n’est filtrée, le produit est plus « brut » et donc naturel, ce qui est le but. Cependant, je fais également un autre constat : ça a bien souvent un peu toujours le même goût. Et là c’est un comble pour un produit qui se veut antistandard !

Alors, qu’en penser ?

Tout d’abord, comme pour les autres vins, il faut être sélectif et très certainement limiter la durée de conservation. Cela va minimiser les défauts que l’on constate souvent tels l’odeur de sueur de cheval, d’écurie, de fruit blette, des goûts de rance et trop acides, aigres. Certaines de ces odeurs restent heureusement volatiles, un carafage ou une ouverture quelques heures avant la dégustation peuvent donc être salvateurs.

En conclusion, les meilleurs vignerons aujourd’hui s’inscrivent dans une démarche d’agriculture biologique et de plus en en biodynamie. La plupart cherchent à limiter l’utilisation des sulfites mais adaptent les dosages en fonction des besoins afin d’éviter tout risque de dénaturation du goût et sanitaire. Par ailleurs, en fonction des années, certains grands domaines pourraient presque qualifier leurs vins de naturels tant l’ajout de sulfites est faible. Mais n’ajouter aucun sulfite présente un risque particulièrement élevé d’avoir un vin rapidement imbuvable, donc invendable.
Ainsi, si l’ajout de sulfites doit être limité, il ne doit surtout pas être ignoré ou interdit.

Sources :  Vin naturel sur Wikipédia, RVF